Jeme souviens d’être allée avec ma mère chez le traiteur pour Noël et le regarder découper au couteau de fines tranches. C’était exceptionnel. Aujourd’hui, le saumon fumé est devenu une sorte de jambon blanc de la mer, un produit qui peut être d’excellent à médiocre. Et Dieu sait qu’on a pu voir de nombreux reportages à la télévision 490 € TTC. Ajouter au panier. Description. Avis. Nous vous proposons un saumon fumé BIO origine écosse, tranché, sans peau et sans entame. Nous sélections une matière première de qualité, que nous désarêtons manuellement, avant de le salé à la main au sel sec. Notre saumon est fumé lentement à froid, le fumage s'effectue avec du 1Couper le Gruyère AOP Suisse en grands triangles d’environ 3 mm d’épaisseur. Couper le saumon fumé en 18 larges lanières. Laver les feuilles de laitue, le chou rouge et le Couper le chou en fines lanières d’environ 4 mm avec un grand couteau. Couper les feuilles de laitue en trois pour qu'elles soient de la même taille que les Avecsa lame de 30 cm, le couteau saumon alvéolé Mathon Les Spécialistes est idéal pour une coupe ultra-fine des jambons, Couteauspécial à trancher le Saumon, fabrication 100% Française Dimension , Lame 24,5 cm, couteau 37,5 cm Livré Dans un coffret cadeau , 43 cm x 10 cm Livré sous vide Délai Chronopost J+1 Chaîne du froid Vay Tiền Nhanh Chỉ Cần Cmnd. Pour la Noël et comme tous les Noëls depuis quelques années, je prépare un petit saumon fumé maison pour satisfaire la famille, qui je pense ferait la tête si ce n’était plus le cas. C’est exactement le genre de tradition qu’on ne peut plus faire sauter une fois qu’on a mis le doigt dans l’engrenage. Et je ne vous parle pas des autres, ceux à qui j’ai eu le malheur d’en offrir une fois… Bref, si vous avez l’habitude d’acheter à l’occasion du saumon fumé au supermarché, il vous sera quasiment impossible de revenir en arrière une fois que vous aurez goûté à votre propre fabrication. C’est vraiment incomparable à tout ce qu’on peut trouver, même dans le haut de gamme. Ingrédients Un filet de saumon ou plusieurs Label RougeDu gros sel Du sucreDiverses épices et aromates Préparation 1 C’est vraiment et quasi uniquement la qualité du saumon qui fera la différence, c’est pourquoi il faut absolument un label rouge. Le prix est effectivement plus élevé mais ça n’a réellement rien à voir. Dans les pays anglo-saxons, la réglementation a l’air d’imposer de congeler le saumon avant de le fumer pour éliminer certains parasites ». Donc ne soyez pas étonné de lire ça dans certains livres/forums… Direct poissonnier 2 Vous passez rapidement le filet sous l’eau et vous le poser sur le plan de travail pour l’étape du parage et du désarêtage ça se dit ?. Il vous faut un bon couteau bien aiguisé pour retirer tout ce qui vous paraît ne pas coïncider avec une belle présentation » et ce que vous n’aimeriez pas qu’on vous amène comme 1ère tranche. Pour les arrêtes, il existe un petit outil indispensable la pince à épiler le saumon. C’est pratique car elles ne viennent pas facilement et lors du tranchage, vous regretteriez à coup sûr de ne pas l’avoir fait. Il y en a une bonne dizaine généralement et elles sont plutôt simple à trouver en passant le doigt sur la chair. 3 Dans un plat adapté, vous faîtes un petit lit de sel prêt à accueillir votre saumon et par dessus vous le recouvrirez d’un mélange de gros sel, de sucre, d’épices et d’aromates de votre choix. Il n’est pas nécessaire de frotter le filet avec le sel. Pour le sucre, certains en mettent jusqu’à 1 tiers, ce qui en théorie doit donner un petit goût sucré et plus de souplesse au produit le sucre retenant les molécules d’eau. Pour ma part, je me suis toujours limité à en mettre un peu, à la volée dans le mélange, histoire de créer un petit phénomène d’acidification/fermentation, qui en théorie aide à la conservation ce qui ne créera pas dans ce cas l’apparition du goût sucré car le sucre, en petite quantité, sera utilisé/dégradé par les bactéries. Pour les épices et les aromates, je mets un peu ce que j’ai sous la main baie de genièvre, poivre, laurier, thym…mais je me demande vraiment si ça change quelque chose. Ça doit sûrement plus pénétrer lors d’un salage sous vide, qui peut très bien se faire pour le saumon. Personnellement je trouve ça plus sympa par recouvrement mais c’est sûrement un biais. Au frigo ! 4 Pour un filet de saumon d’1kg500, vous pouvez le mettre au salage dans le réfrigérateur pendant 10 heures environ 9h avec du gros sel sec et presque 11h si c’est du Guérande, plus humide. J’ai essayé de 6h à 12h avec différents sels et c’est ce qui me paraît maintenant le juste compromis entre la conservation et le goût salé. 5 Une fois le salage effectué, vous rincez le filet sous de l’eau très froide pour bien enlever le sel. Une fois que vous l’avez tamponné avec de l’essuie-tout, vous pouvez le mettre à sécher au frigo pendant 12 à 24h sur un torchon ou sur une grille. Ce temps de repos/séchage permet de bien répartir le sel dans le saumon et de permettre également une meilleure prise de la fumée sur les chairs. L’aspect a déjà changé Certains préconisent de le dessaler avant séchage dans un grand volume d’eau pendant 30 minutes environ pour diminuer l’excès de sel sur l’extérieur. L’idée se défend mais ça ne me paraît pas pour autant très judicieux gardons le dessalage uniquement dans le cas d’un oubli lors du salage pour sauver ce qui peut l’être. Nous verrons qu’un tranchage adéquat des tranches permettra plus intelligemment de palier à ce souci. 6 Pour ceux qui découvriraient la technique, il s’agit de fumer le saumon à froid, c’est à dire en ne dépassant pas une certaine température, en l’occurrence 25°C communément admis. Plus haut, le risque de prolifération bactérienne deviendrait trop important et encore plus haut, le saumon va tout simplement cuire fumé à chaud. C’est pourquoi il est préférable de réserver ce mets pour les saisons froides. Au fumoir Vous pouvez fumer le saumon à plat sur une grille ou à la verticale crochet ou ficelle. Je ne sais pas si ça change réellement quelque chose au résultat, hormis le risque de voir le saumon s’écraser lamentablement dans le bas du fumoir sans qu’on s’en rende compte immédiatement. Pour ma part je fume à la sciure de hêtre valeur sûre mais il est possible d’utiliser d’autres essences. Ça mériterait d’ailleurs d’approfondir et de découvrir de nouvelles saveurs. J’utilise un petit serpentin que j’allume avec un chalumeau, ce qui me paraît de loin le plus efficace. Dans les premières minutes et de temps en temps ensuite, il faut vérifier que la sciure soit effectivement bien enflammée. Pour ceux qui n’ont pas de fumoir, une boîte en carton peut faire l’affaire. Il existe plein de tutos sur le net pour s’en fabriquer un éphémère. Pour avoir fumé entre 4 et 12h, 8h me parait une durée idéale mais là, c’est vraiment une histoire de goût, de test. Certains même, font 2 passes de fumage avec 24h de repos entre… C’est à l’appréciation de chacun, plus que pour le salage d’ailleurs. Pour ma part je possède un fumoir vertical en inox de la marque Reber. Les avantages de l’inox sont le poids et le fait qu’il se nettoie facilement. C’est donc pratique lorsqu’il s’agit de l’entreposer chez soi quand on ne s’en sert pas. Le désavantage, c’est qu’il peut se produire un phénomène de condensation lorsque les températures sont très basses. J’espère un jour avoir le temps d’en fabriquer un maison, en bois, que je laisserai à demeure dans un coin du jardin… 7 Il faut maintenant que le saumon se repose pendant minimum 24h 48h étant préférable pour que la fumée puisse bien pénétrer et se répartir à l’intérieur des filets. Avant ça, si vous avez la possibilité de le laisser sécher quelques heures dans un frigo, il sera moins humide. Par contre, il ne faut pas que ce soit votre frigo principal car l’odeur de fumée est très agréable mais tenace et contaminante. Nous avons deux solutions Sous vide Il pourra se conserver plus longtemps 15 jours et je trouve que sa texture extérieure sera plus souple. C’est la solution de choix. Je ne l’ai jamais fait mais vous pouvez alors le congeler et le conserver ainsi plusieurs mois 6 apparemment. Sous cellophane Vous pouvez frotter la chair avec un petit filet d’huile d’olive pour diminuer le dessèchement de surface et l’emballer. Vous avez alors 7 à 10 jours pour le déguster sereinement, ce qui est largement suffisant. Saumon sous vide 8 Pour le tranchage, l’idéal est d’avoir un couteau alvéolé. Croyez-moi c’est presque indispensable ma première fois fut très laborieuse sans et ça en devient presque une obligation quand on fume le saumon régulièrement. Il existe des couteaux spéciaux à petits prix qui même si la qualité n’est pas exceptionnelle feront largement l’affaire. Le couteau qui va bien Au début, je tranchais horizontalement dans la totalité, sans aucun angle, du coup je me retrouvais effectivement avec des premières tranches peu agréables car de textures fermes et trop salés ainsi que des dernières peu esthétiques. Depuis, j’essaye c’est le mot de donner un peu d’inclinaison à mon tranchage pour équilibrer l’ensemble en partant du milieu. La première tranche, celle qui est cachée généralement dans les barquettes du commerce… 9 Ensuite on déguste et on se rend compte à quel point c’est bon, presque extraordinaire en comparaison de ce qu’on nous propose dans le commerce, qui en plus est très loin d’être bon marché. Récemment, j’aime bien l’accompagner d’une petite sauce grelette crème fraiche en chantilly, zeste et jus de citron, aneth, sel et poivre mais il se suffit largement à lui-même. 10 Vous pouvez faire la même chose avec du thon, du flétan, de la truite, du maquereau, de l’églefin, du bar, de la vieille, du chinchard, du mulet, du sar, du maigre, de la daurade, de l’ombrine, du grondin, du turbot…. Le plus difficile étant alors d’en avoir sous la main et de ne pas se tromper lors du salage… N’hésitez pas à partager vos astuces et conseils dans les commentaires ! Wüsthof Référence TR1040102432- Sa longue lame flexible permet de couper en tranches extrêmement fines un saumon cru ou fumé mais également de trancher un jambon cru. Les... Plus d'infos Description Caractéristiques string0 "" - Sa longue lame flexible permet de couper en tranches extrêmement fines un saumon cru ou fumé mais également de trancher un jambon cru. Les alvéoles empêchent les tranches de rester collées sur la Couteau forgé avec précision dans une seule pièce d'un acier spécial trempé et doté d’une haute teneur en carbone, pour en garantir la solidité et la Tranchant extrême garanti grâce à la technologie de pointe Petec de Couteau parfaitement équilibré, pour une découpe sans Ne pas mettre au lave-vaisselle, pour conserver le tranchant de la Couteau de la gamme Classic de Wüsthof Avec son design intemporel, son ergonomie parfaite et sa précision lors de la découpe, la gamme Classic de Wüsthof s'est imposée comme la gamme de référence de la coutellerie haut de gammepour les professionnels et amateurs Couteau fabriqué à Solingen, en Allemagne et bénéficiant d'une garantie à vie. - Wüsthof fabrique 100% de ses couteaux à Solingen en Allemagne depuis 1814. Expert du couteau, l'entreprise offre une gamme très large et est reconnue dans le monde entier pour la qualité de ses couteaux d'exception. MatériauAcier inoxydable X50 Cr MoV 15GarantieÀ vieHauteur1,3 cmLargeur2,5 cmLongueur43,5 cmPoids net117 gPays de fabricationAllemagneCompatible lave-vaissellenonType de couteauForgéColoris du mancheNoirLongueur de lame32 cmType de lameAlvéolée et flexibleMatériau du manchePolyoxyméthylèneFinition du mancheRivetéMarqueWUSTHOF Fondée en 1814, Wüsthof conçoit des couteaux d’exception à Solingen, berceau de la coutellerie allemande. Le sceau Made In Germany » associé à une qualité et une robustesse irréprochable, ont permis à Wüsthof d’asseoir sa notoriété et d’exporter aujourd’hui ses couteaux dans plus de 80 pays dans le monde couteaux Wüsthof, reconnaissables par le célèbre trident marqué sur la lame, sont forgés dans une seule pièce d’un acier spécial trempé et doté d’une haute teneur en carbone pour en garantir la solidité et la durabilité. Grâce à la technologie PETec, ils sont aiguisés avec précision pour obtenir une lame tranchante et une puissance de coupe, pour que chacun ait plaisir à donc dans l'univers Wüsthof, découvrez une coutellerie haut de gamme, à la fois esthétique et savoir plus sur la marque Auriez vous imaginé que la découpe du saumon fumé influe directement sur sa saveur ? J'ai été bluffée par cette expérience et je vais vous la faire partager... Mais avant tout quel saumon fumé choisir ? Pour se faire vraiment plaisir il vaut mieux acheter un filet de saumon fumé de qualité et entier. On en trouve dans les épiceries fines, les boutiques spécialisées, ou directement à la SAFA, qui est la société de fumaison française depuis 1926. Comme le filet n'est pas tranché il est moins cher. Et il se conserve mieux. Le tranchage à la main fait considérablement monter le prix des saumons que l'on est attentifs à son origine. On privilégie les saumons fumés en France, dans le respect de la tradition. Certains saumons, de mauvaise qualité, sont faussement fumés avec des injections d'eau et de sel, qui les rendent plus lourds. Il faut les éviter. Ensuite il faut que la couleur du filet soit homogène. Et lorsqu'on appuie légèrement dessus aucune eau ne doit avoir tendance à sortir...Si elle est visible, on observe la peau. Une peau tannée indique que le saumon a été fumé lentement et c'est un gage de qualité. A la SAFA elle est aussi délicatement striée pour permettre une meilleure pénétration du regarde l'étiquette les ingrédients ne doivent pas être autres que le sel fin et non raffiné. On proscrit les ajouts de sucre il y en a ! sauf pour le saumon mariné Gravlax. Cependant, comme le saumon est souvent vendu emballé, il reste difficile de savoir ce qui est derrière l'emballage. C'est pourquoi on se dirige plutôt vers les épiceries fines, ou mieux, vers les sociétés de fumaison traditionnelle fois que l'on a fait l'acquisition d'un filet de qualité, on découvre vite que le préparer permet d'avoir le plaisir et la fierté de le présenter soi même selon ce qu'on veut faire. Comme pour la découpe d'un gigot ou d'une volaille, la découpe du filet de saumon fumé apporte une sorte de communion avec le produit, on le met en valeur en étant soi même l'acteur de sa présentation. Dans la droite lignée du "fait Maison" on s'affranchit ainsi des produits tout prêts avec cette démarche qui tend vers la qualité avant tout. Je pense qu'il vaut mieux acheter moins, et consommer mieux, en privilégiant les produits nobles et en les accompagnant nous mêmes autant qu'on peut le faire. La découpe "maison" du filet de saumon fumé fait partie de cette démarche. Pour moi elle correspond à une éthique aussi. Voici les découpes que l'on m'a fait découvrir hier lors d'une rencontre qui s'est tenue à l'Atelier des Sens avec Laurent et Stéphane, de la SAFA, et Edith, responsable des atelier de tranchage de cette grande maison de fumaison. En général on utilise un couteau long et fin. La découpe Scandinave c'est la plus facile. Le couteau tranche à 90° le poisson dans sa largeur en épaisseeur ou en finesse et vient terminer sa coupe le long de la peau. Elle est courante dans les pays scandinaves et en Grande-Bretagne. Cette découpe nous a été présentée avec un saumon mariné Gravlax, à l'aneth. La saveur du saumon, déjà proche de la perfection en soi, a atteint ici des sommets... L'oeil transmet au palais, avec cette coupe, une information de gourmandise avant même que l'on ait saisi une portion. La coupe "Pétales" cette découpe reprend celle utilisée pour le jambon qu'il soit espagnol comme le Bellota ou italien comme le Culatello le couteau vient découper de petites tranches plus ou moins arrondies, révélant un goût unique à découvrir en une bouchée, seule ou accompagnée d'un coupe "cube traiteur" le filet est quadrillé alors qu'il est toujours attenant à la peau. D'abord sous forme de bandes sur la longueur et ensuite la coupe perpendiculaire forme les cubes. Enfin le couteau passe dessous la chair, le long de la peau, pour la séparer délicatement du damier ainsi formé. On l'utilise volontiers en dégustation sous forme de bouchées en apéritif ou lors d'un buffet. Le cube est un peu épais. La mâche révèle alors toute sa densité, on prend plaisir à découvrir le charnu du poisson, j'y ai presque ressenti quelque chose de "primaire", "sauvage" Bachelard !? et infiniment satisfaisant. La coupe "tranché main" c'est la coupe traditionnelle. A partir du tiers du filet, le saumon est tranché à plat et en finesse, afin de couvrir toute la largeur du poisson. Elle réclame un peu d'expérience et de dextérité mais très vite on prend le coup de main. Pour s'aider, on veille à ce que la lame du couteau soit toujours visible en transparence, c'est le gage de l'obtention de la finesse extrême. On est presque dans l'orfèvrerie. Les tranches sont presque transparentes. On les sert ainsi, ou on peut les rouler sur elles mêmes puis les couper en trois tronçons... La saveur de ces tranches diaphanes devient intrinsèque sous le palais, leur texture fond toute seule, J'ai ressenti une impression d'extrême élégance. J'espère vous avoir donné quelques idées pour faire un pas en avant dans l'approche de la dégustation du saumon fumé de qualité. Et je remercie chaleureusement Florence, ainsi qu'Edith, Laurent et Stéphane de la SAFA qui ont su aiguiser nos sens et élargir la palette des saveurs en transmettant les gestes de la découpe du saumon fumé. Fjorking Safa / King Sea Food 7 avenue Danville 94600 Choisy le Roi Merci aussi à Nathalie, pour sa gentillesse et son professionalisme. Esprit Cuisine 68 C rue Amelot Paris 11ème La newsletter vous informe en avant première d'événements et de publications à venir et fait le point du meilleur de Grelinette et Cassolettes astuces, idées de présentation etc.. Pensez à vous inscrire en bas à droite ! Vous pourrez aussi et surtout recevoir les articles au fil de leur publication, qui n'est pas forcément régulière... Pendant longtemps, les lentilles ont été pour moi une infâme bouillie noirâtre que l’on nous servait à la cantine, pour accompagner des chipo’ tellement grasses qu’on avait du mal à leur trouver un goût de saucisse. Je me rappelle de l’espèce de purée farineuse qui faisait un bruit de ventouse lorsqu’elle tombait dans notre assiette, sous la délicatesse de la cantinière. Splotch » et bon appétit. Il nous fallait plus de courage que d’appétit pour avaler ça. J’aime autant vous dire que dès que mes repas se sont fait plus libres » et plus variés, j’ai soigneusement évité de demander ou de commander des lentilles, par peur de retrouver cette semi-purée-bouillie dans mon assiette. Et puis, j’ai recroisé des lentilles. Je me suis même laissée au jeu des lentilles corail qui deviennent purée, aussi, mais c’est fait exprès ». J’ai trouvé des lentilles dans mon assiette, par hasard, lorsqu’elles n’étaient pas mentionnées dans un intitulé de plat mais qu’elles se trouvaient bien là, devant moi. Mais pas en purée. Ni en bouillie d’ailleurs. Non, des lentilles bien fermes, entières, avec toute leur rondeur. J’ai redécouvert le goût de la lentille, le petit côté croquant » sous la dent. Elles ont toujours un côté farineux, qui leur convient bien ceci dit, mais mieux vaut ne pas trop s’en servir elles deviennent vite étouffante. L’autre jour, lors d’un de mes passe-temps favoris, c’est à dire la visite d’un magasin, bio cette fois-ci, je suis tombée nez à nez avec un paquet de trio de lentilles. Chouette. Des vertes, des jaunes et des roses. De la couleur dans mon assiette ça, c’était avant de me rendre compte que la lentille verte allait teinté de gris les autres, qui ont perdu leurs belles couleurs chatoyantes dans l’eau chaude. Le paquet est resté dans mon placard, à côté de ma collection de paquet de truc qui avaient l’air chouettes lors de ma visite mais qui ne trouvaient pas leur place dans le menu une fois revenue chez moi… C’est en ayant en main un beau cœur de saumon fumé que je me suis rappelée de ce paquet de lentilles. C’est ainsi qu’est née cette salade de lentille estivale, fraîche et parfumée ! Une petite salade de lentilles bien fraîche pour commencer le repas Temps de préparation 15 minutesTemps de cuisson 20 minutesTemps total 35 minutes Type de plat EntréeCuisine Française Portions 4 personnes ▢ 200 g de lentilles vertes du Puy▢ 150 g de saumon fumé de bonne qualité▢ 2 échalotes▢ 1 poignée de pousses d'alfalfa▢ 2 c. à soupe d' huile de graines▢ poivre du moulin ▢ Mettre les lentilles dans une passoire et les rincer.▢ Mettre un grand volume d'eau dans une casserole et y verser les lentilles. Lorsque l'eau arrive à ébullition. Arrêter la cuisson. Passer les lentilles et les rincer jusqu'à ce que l'eau devienne claire.▢ Mettre les lentilles dans une casserole avec de l'eau un volume d'eau pour un volume de lentille.▢ Faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes selon les lentilles.▢ Pendant ce temps, ciseler finement l' l'aide d'un couteau tranchant, couper le saumon fumé en tranches.▢ Lorsque les lentilles ont fini de cuire, les passer et les rincer à l'eau claire. Réserver et faire totalement refroidir.▢ Une fois les lentilles refroidies, les mélanger avec l'huile, l'échalote et les pousses.▢ Dresser dans des verrines et ajouter les tranches de saumon fumé. Et si la prochaine fois je tentais une salade avec des pommes de terre… Ceci devrait également vous intéresser Saumon fumé Fumer du saumon est à la portée du plus grand nombre, voici les points techniques afin de le réussir. Les ingrédients Filetsde saumon 1 pièces Gros sel 2 kg Sucre en poudre 50 g Poivre en grain 10 g Aromates ail, thym, laurier 1 pièces Huile d'olive 2 cl Descriptif de la recette 1 Jour 1 SalageChoisir un filet de saumon avec peau le plus frais possible. Parer le ventre, enlever les arêtes sans arracher les chairs. Concasser les aromates et les mélanger au gros sel avec le sucre et le poivre. Dans un grand plat répartir 1/3 du gros sel, poser le saumon dessus et recouvrir avec le reste de sel. Laisser saler dans un endroit frais durant 6 h. 2 Jour 2 SéchageEnlever le saumon du sel sans abîmer le filet. Le dessaler en surface et le laissant dans un grand volume d'eau froide durant 20 minutes. Le poser coté peau sur une grille et le laisser sécher au frais sans le couvrir Jour 3 FumagePréparer la sciure de bois en l'humectant très légèrement afin de ralentir sa combustion. La tasser dans le foyer d'un fumoir. Allumer la sciure sans utiliser de produit dérivé de pétrole privilégier l'allumage avec un chalumeau à gaz. Poser le saumon au centre du fumoir, sur une grille. Brancher le foyer sur le fumoir, la fumée en contact avec le saumon doit être froide. Laisser fumer au moins 4 heures, le temps dépendra du goût que vous souhaitez jour 4 conservationHuiler le coté chair du saumon pour éviter qu'il forme une croûte épaisse et dure. Le salage et le fumage restent légers et permettent une conservation de 1 à 2 semaines dans un réfrigérateur. Pour le trancher utiliser un couteau à lame étroite et longue, si possible alvéolée. Ce que vous allez apprendre dans ce cours Comment désâreter un filet de poisson Comment saler une pincée de sel Les ustensiles nécessaires pour ce cours Pour le fumoir un carton une boîte de conserve une gaine d'évacuation en aluminium à acheter dans n'importe quel magasin de bricolage de la sciure de bois une grille ; pour le saumon une planche des couteaux des plaques pour la salaison Le vin conseillé pour ce cours Un entre deux mers blanc

couteau pour trancher le saumon fumé